สารปลอมปนในอาหาร

วันที่ ๙ เดือน มกราคม  พ . ศ. ๒๕๕๙
ที่มา : นวลจิตต์  เชาวกีรติพงศ์ สารพิษในอาหาร   พิมพ์ครั้งที่ ๑  บริษัท โรงพิพ์ไทยวัฒนาพานิช จำกัด              หน้า ๕๑ - ๖๐

เรื่อง สารปลอมปนในอาหาร

          สารปลอมปนมีความต่างกับสารปรุงแต่งตรงที่วัตถุประสงค์ของผู้ผลิตอาหาร สารปรุงแต่งใส่ลงไปเพื่อปรุงแต่ง รส กลิ่น สี ของอาหารให้น่ารับประทาน เป็นความตั้งใจที่จะเพิ่มคุณค่าของอาหาร แต่การใส่สารปลอมปนลงไปเพื่อการหวังผลกำไรเพียงอย่างเดียว เพราะสารที่ใส่ปลอมปนลงไปนั้นจะต้องเป็นสารที่มีราคาถูก ลดต้นทุนการผลิต ทำให้ได้กำไรมากๆ โดยไม่คำนึงว่าจะเกิดอะไรขึ้นกับผู้บริโภคบ้าง นอกจากสารที่ปลอมปนนั้นจะไปลดคุณภาพอาหารแล้ว ยังเป็นสารที่เข้าข่ายสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย สารปลอมปนที่กล่าวถึงต่อไปนี้  ได้แก่  ผงชูรสปลอม น้ำส้มสายชูปลอม น้ำปลาปลอม และการใช้เมธานอลในอาหารแทนเอธานอล

ผงชูรสปลอม

          ผงชูรสปลอม หมายถึง ผงชูรสที่มีโมโนโซเดียมกลูทาเมตน้อยกว่าร้อยละ ๙๕ ส่วนที่เหลือเป็นสารปลอมปนอื่นๆ ได้แก่ เกลือแกง น้ำตาล โซเดียมเมตาฟอสเฟต และบอแรกซ์  บอแรกซ์เป็นสารพิษมีอันตรายต่อไตและกระเพาะอาหาร ทำให้อาเจียน มีผื่นแดงขึ้นที่ผิวหนัง ความดันเลือดต่ำกว่าปกติ บางคนอาจมีอาการแพ้มากๆ จนถึงหมดสติและเสียชีวิตได้ ส่วนโซเดียมเมตาฟอสเฟต ซึ่งปกติใช้เป็นสารล้างหม้อน้ำในโรงงาน เมื่อรับประทานเข้าไปจะทำให้ท้องเดินอย่างรุนแรง

          กาารตรวจสอบผงชูรสทำได้ง่ายๆ โดยการตรวจสอบทางกายภาพ หรือการสังเกตลักษณะภายนอกและการตรวจสอบทางเคมีอย่างง่าย ดังนี้

          การตรวจสอบทางกายภาพ   

ผงชูรสแท้หรือมีการปลอมปน อาจจะสังเกตได้จากรูปผลึกโดยใช้กล้องจุลทรรศน์หรือแว่นขยาย

• ผลึกผงชูรส จะมีลักษณะเป็นแท่งยาว คอดตรงกลาง หัวท้ายโตไม่เรียบคล้ายท่อนกระดูก มองดูทึบไม่มีความมัน ไม่มีสี เมื่อชิมจะมีรสคล้ายเนื้อต้ม
• ผลึกโซเดียมเมตาฟอสเฟต จะเป็นรูปแท่งยาวเรียบเสมอกัน ไม่มีสี มองดูจะใส และมันวาวคล้ายกระจก เมื่ออยู่ปนกันจะสะท้อนความวาวให้เห็นชัด มีรสเฝื่อน
• ผลึกบอแรกซ์ มีลักษณะแตกต่างออกไปมาก คือ จะเป็นก้อนเล็กๆ ขุ่นทึบ จึงทำให้ผงชูรสที่เป็นเกล็ดมองเห็นการปลอมปนได้ง่ายกว่าที่เป็นผงละเอียด

          การตรวจสอบทางเคมีอย่างง่าย

     การตรวจสอบบอแรกซ์

     ๑. ละลายผงชูรสลง ในน้ำเล็กน้อย
     ๒.  จุ่มกระดาษขมิ้น ลงไปถ้าเป็นผงชูรสแท้กระดาษจะไม่เปลี่ยนสี แต่ถ้ามีบอแรกซ์ปน กระดาษจะเปลี่ยนเป็นสีแดงทันที

               การเตรียมกระดาษขมิ้น เตรียมได้โดยใช้ผงขมิ้นเหลือง ๑ ช้อนชา ละลายในแอลกอฮอล์หรือในสุราขาว ๑๐ ช้อนชา จะได้น้ำยาสีเหลือง จุ่มกระดาษทีขาวที่ดูดซึมน้ำได้ หรือผ้าขาวลงไป แล้วผึ่งให้แห้ง ก็จะได้กระดาษขมิ้นตามต้องการ  วิธีการนี้เป็นวิธีการเดียวกับการทดสอบสารบอแรกซ์ในเรื่งสารปรุงแต่งในอาหารที่ได้กล่าวไว้

     การทดสอบโซเดียมเมตาฟอสเฟต
     ๑. ละลายผงชูรสลงในน้ำเล็กน้อย
     ๒.  เทสารละลายปูนขาวผสมกรดน้ำส้มที่กรองใสแล้วลงไป ๑ ช้อนชา  ถ้ามีโซเดียมเมตาฟอสเฟตอยู่จะเกิดตะกอนขุ่นขาวขึ้น แต่ถ้าเป็นผงชูรสแท้น้ำยาจะคงใสเช่นเดิม